Hidegtál

Hidegtál

Az én hidegtálam igazán klasszikusnak mondható: kaszinótojás, tormakrémes sonkatekercs, kolbásszal töltött karaj, francia saláta alapon. Több, mint 10 éve dolgoztam egy hidegkonyhai üzemben, ott szerettem meg a hidegkonyhai ételeket, a kaszinótojást, és a sonkatekercset, meg a különböző majonézes salátákat.

Nem is hinné az ember, hogy milyen változatosan összeállítható egy svédasztal a különböző sültekből, és hidegkonyhai fogásokból, és hogy milyen változatosan, gyönyörűen díszíthetők. Bár nagyon munkásak, de legalább egyszer érdemes elkészíteni őket.

Hozzávalók:

A tormakrémes sonkatekercshez:

• 5 dkg vaj
• 3 ek. liszt
• 2,5 dl tej
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• csemege ecetes torma

A kaszinótojáshoz:

• 10 db keményre főtt tojás
• 5 dkg vaj
• 1 natúr tömlős sajt (használható helyette besamel is)
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint

Az aszpikhoz:

• 1 csg. zselatin
• 1 dl víz

A kolbásszal töltött karajhoz:

• mivel ez egy önálló fogásként is megállja a helyét, így ennek egy külön bejegyzést szenteltem, elkészítését itt találod: http://ildyg.blogspot.hu/2018/03/kolbasszal-toltott-karaj.html

Az összeállításhoz, díszítéshez:

• franciasaláta
• csemege uborka
• olíva bogyó
• esetleg felhasználható még a díszítéshez felkockázott vagy karikázott kaliforniai paprika akár mindhárom színben, friss petrezselyem vagy zeller zöldje, metélőhagyma, újhagyma...stb.

Elkészítése:

Lássuk a kolbásszal töltött karajt: 

először is a korábban már megsütött karajt vékonyabban felszeleteljük.

Következik a tormakrémes sonkatekercs elkészítése: 

a vajból, lisztből, tejből sűrű besamelt készítünk, amit sóval, borssal ízesítünk. Hagyjuk teljesen kihűlni. Ekkor hozzákeverjük a tormát ízlés szerinti mennyiségben. Ha túl darabos lenne a krémünk, botmixerrel pürésítsük. Egy kis krémet tegyünk félre a díszítéshez, majd a többit kanalazzuk csillag csövű habzsákba, és töltsük meg a tekercseket a következőképpen: a gépsonka szélére nyomjunk egy csíkban tormakrémet, majd óvatosan tekerjük fel. A végein kikandikáló felesleget egy késsel húzzuk le, így szép sima lesz a tekercs vége. Töltsük meg a többit is. A tekercseket a hajtással lefelé helyezzük tálcára, majd 1-2 órát tartsuk hűtőben.

Következik a kaszinótojás: 

a keményre főtt tojásokat hagyjuk kihűlni, pucoljuk meg, és hosszában vágjuk félbe. A sárgájukat szedjük ki, majd keverjük össze a vajjal, sajttal, ízesítsük sóval, borssal. A krémet tegyük csillag csövű habzsákba, és töltsük vissza a tojásokba a következőképpen: a fél tojásfehérjét fogjuk a kezünkbe, és a krémet nyomjuk egy rétegben, csigavonalban rá. Tulajdonképpen mintha a fél tojást vissza akarnánk egészíteni egésszé. Sajnos, nem tudom szebben megfogalmazni, de remélem, azért érthető. A tojásokat krémmel lefele tegyük tálcára, és 1-2 órát dermesszük a hűtőben.

Következik az aszpikozás: 

Ha kellően lehűlt minden, a zselatinból a zacskón lévő leírás alapján aszpikot készítünk. Bevonjuk vele mind a tojásokat, mind a tekercseket. Ez egyrészt azért kell, mert gyönyörű fényes felületet ad a tojásnak, és a tekercsnek, másrészt tartást, így nem fog szétdűlni a díszítéskor, illetve, amikor a tányérra szedjük.

Végül állítsuk össze a hidegtálunkat: 

egy nagyobb tálca alját terítsük meg franciasalátával. Szépen helyezzük egymás mellé a sonkatekercseket, a végeit, tetejét díszítsük tormakrém rózsákkal. A karajt szépen egymást fedve tegyük középre, majd a tálcán a maradék helyet töltsük meg a tojásokkal. A tojások közé is tegyünk tormakrém rózsákat, a rózsák közepébe tudjuk belenyomni a díszítésünk többi részét. Itt csak a képzeletünk, és az alapanyagaink szabhatnak határt.

A hidegtálunkat szigorúan tartsuk hűtőben, és mielőbb, 1-2 nap alatt fogyasszuk el.

Jó étvágyat!